Влюбленные едут обедать в Тайланд

Спасите наши души от роллов и от суши!

— Спешите путешествовать по планете! — призвал один заядлый турист, только что вернувшийся из тура по Азии. — Мир стремительно одинаковеет, с каждым годом разницу между колоритом разных стран становится замечать все труднее.

Что касается национальной кухни, то, казалось бы, он  сто раз прав. Опустим тему американского фаст-фуда: это не кухня, это… сами знаете что.  Кухня азиатская – вот радость жизни! Умопомрачительный аромат, пикантные соусы, возбуждающая аппетит острота! В любом мало-мальски приличном городе России  раскинулись сети китайских, корейских, японских, тайских ресторанов и бистро.  Россияне научились ловко орудовать палочками и рассуждать о роллах и суши, а также об ядовитой рыбе фугу. Для ее приготовления не каждый японский ресторан имеет разрешение, а уж в России-то фугу отродясь не едали.

- Ах, на банкете были японские суши, мы попробовали семь видов, на мой вкус, самые прикольные – гомокодзуки! - томно закатив глаза, бравируя новым выученным словом, лет 15 назад мурлыкала дамочка из высшего, так сказать, общества. Теперь они стали  повседневной едой, которую можно запросто приготовить и дома, но   японского в них столько же, сколько русского в фильме Никиты Михалкова «Сибирский цирюльник». «Настоящих роллов вроссийских ресторанов не бывает!» - возмущаются едоки, однако  уплетают за милую душу.

 Главный ингредиент настоящих японских роллов – только что пойманная рыба, причем сырая. Они мгновенно портятся, поэтому их надо съедать сразу же после приготовления. Для наших ресторанов свежая рыба, а не рыба первой и тем более не второй свежести - непозволительная, да и недостижимая роскошь. Нет у нас такого сервиса, как быстрая доставка пищевых продуктов с океана, а если и есть, то не про нашу честь. У нас используют размороженную рыбу, а это совсем другие качество и вкус.   

Но дело не только в этом. Клиент клюет на разнообразие и новизну, яркие картинки и  креативные названия, а поэтому весь  ассортимент японского ресторана подогнан под вкус русского потребителя. Японцев даже не представляют, какие ингредиенты русские пихают в их национальные блюда.   

— Наши местные роллы — это производные от японских, — рассказывает повар ресторана «Рыба Рис» Александр Анкудинов. — У нас всё смешивают: и огурец, и лосось, и курицу, и сыр. Варьируется очень много различных сочетаний, они готовятся строго по раскладке, но шеф-повар может внести свои коррективы. Названий таких в Японии тоже нет: «Филадельфия» и «Калифорния», «Дракон» и «Везувий»… Японцы предпочитают роллы отдельно с лососем — Сяке маки, отдельно с огурцом — Капа маки…

— А еще в наших ресторанах делают сладкие роллы и выдают их заяпонские, — продолжает помощник повара Ксения Анкудинова. — Это тропические фрукты: киви, авокадо, банан, ананас — в шоколадном блинчике. А вообще роллы для японцев, как для нас бутерброды — наспех перекусить. Они не будут, как мы, посвящать роллам целый обед.

Специи против инфекции

Европейцы адаптируют национальную кухню под местные вкусы еще и потому, что желудок привык к определенной пище и болезненно реагирует на резкие изменения в меню. Многие русские, попробовав в Таиланде местных вкусностей,  хватаются за животы - и требуют борща с пельменями. Парадокс: в Патайе у русских туристов огромной популярностью пользуются именно русские рестораны. Их там около сотни, одни разоряются, другие открываются, и этот процесс бесконечен. Тайских же ресторанов в чистом виде в России гораздо меньше и появились они позже других. В Питере, например, первый тайский ресторан «Мопс» открылся в 2008 году, теперь их около трех десятков, но большинство совмещены с другими кухнями.  Ведь основное отличие тайской кухни - неприемлемая для европейца острота блюд, от которых у них начинается пожар во рту и в желудке.

- Все блюда содержат всенепременнейше  лайм и  красный перец, - делится приобретенным опытом Светлана Шерстобоева,  эмигрировавшая три года назад из Томска в Патайю. -  В сухом виде это растертый в порошок – он стоит на каждом столе.  Если фаранги  добавляют в пишу немного перца на кончике ножа или ложки, то настоящий таец зачерпнет  перца ложку с горкой и вернется к перечной чеплашке за добавкой. Тех,  кто ест как таец,  местные обожают. Обязательный атрибут одного из главных тайских блюд, супа с креветками  том ян куна – трава лемонгрэсс.  Здесь она свежая, только с куста, как  и другие ингредиенты для знаменитого супа.   Том ян кун, приготовленный  в России, – это уже не то. Ну, например, суп из  молодой  крапивы – вкуснотища, правда? А из сушеной крапивы?   Но в одной томской IT-фирме  шеф обожает тайскую кухню и морепродукты в целом. На новогодний корпоратив он лично приготовил том ян кун.   Красный лук заменил обычным,  заправку  в пакетике ему привезли из Таиланда, купил в магазине пару килограммов  самых крупных креветок и сварил на обычном (не кокосовом) молоке. Оно, конечно, свернулось, потому что он добавил лимон (вместо лайма). Но  коллеги хвалили и съели всё. 

Русские, обосновавшиеся в Таиланде, шутят, что здесь благодаря обилию специй можно получить язву или заворот кишок, но невозможно отравиться.   У тайцев нет понятия «вчерашняя еда»: приготовили, съели, остатки выбросили в пропасть. Перец для тайца как для сибиряка водка - убивает микробы и очищает микрофлору.

- У тайцев – культ еды, - говорит Светлана Шерстобоева. - Они  едят медленно, не торопясь, а если приезжают на берег моря, то весь день. Разложат попонку, расставят 15 блюд и сидят до вечера, не купаясь.  При этом они остаются худые, потому что их пища малокалорийна. В обычных семьях (таец+тайка) предпочтительна только  родная  еда. А если муж иностранец, то тайки  с удовольствием пересаживаются на пиццу и картофель фри.  И, как американки, нещадно полнеют.

Камильфо для супа фо

Так же малокалорийна, а значит, казалось бы, привлекательна для прекрасного пола  въетнамская кухня, но она распространена в России еще меньше. Чуть более десятка вьетнамских ресторанов насчитывается в Москве, около десятка заведений в Петербурге и по нескольку в  городах-миллионниках. Чересчур сильны стереотипы о бедности и антисанитарии вьетнамских городов,  слишком специфична эта кухня, слишком дороги привозимые из Вьетнама продукты. Хотя, опять же, пирожки на пару пян-се продаются на каждом углу - они не требуют свежих продуктов и особых соусов, сравнительно легки в приготовлении.

-  Нигде в России я не встречала нормальной вьетнамской кухни, - сетует Оксана Мамлина, новосибирский фотограф, работающий в Вунгтау. – Только во Вьетнаме можно отведать  блинчики нэм из рисовой муки  и суп фо, который варится из рисовой лапши с добавлением специй, сока лайма, зелени, морепродуктов. Однажды по счастливой случайности мне довелось отобедать в н-ском ресторане «Мураками» с коренным вьетнамцем - профессором новосибирской консерватории  Нгуеном Лантуатом. Он рассказал мне, что обедает здесь каждый день , потому что это единственный ресторан, который хоть как-то приближен к национальной вьетнамской кухне.

Вот и получается, что мир, хотя и стремительно одинаковеет, остается по сути самобытным в каждой своей части. Чтобы отведать настоящей национальной кухни, надо ехать туда, где она возникла. Впрочем, это проблема гурманов и эстетов. Современная действительность приучила нас к подделкам, форзацам и симулякрам. Мы не умеем и не стремимся отличить настоящее от мимикрии. Да и не требуется нам настоящее. Главное – сам факт потребления, не так ли?